婴幼儿的食谱设计
摘要：
随着我国的迅速发展，温饱早已不是我们大多数人民所时刻担忧的问题了，人们生活水平提高了、殷实了，也就开始懂得了追求舌尖上的享受，饮食的种类和花样丰富了，也就意味着饮食复杂了。但对于，婴幼儿而言，再丰富特别的饮食也无过多的意义，他们不求享受，要的是健康和成长。婴幼儿期是小儿生长发育的关键时期。由于人们在喂养婴幼儿各种食物时，搭配不合理等各种原因，造成能量不足或能量过剩而出现各种疾病，如：小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝，生长发育停滞等各种营养素缺乏病。这些疾病会伴随我们一生，影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。因此，为了婴幼儿的健康成长，本文根据婴幼儿的生理特点、营养需要、饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生长发育打下良好的基础，使婴幼儿健康快乐的成长。
关键词： 婴幼儿 饮食 营养 食谱设计
饮食是否适当和健康是影响婴幼儿成长发育和身心健康的关键，因此对于婴幼儿的饮食标准、营养需要，我们断不能轻视，为了能给婴幼儿设计出合适的、健康的食谱，我将从以下几方面入手：
- 婴幼儿食谱设计的理论依据及相关原则：
1.1 婴儿期的生理特点：
婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头6个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。出生后1年内体重3倍于出生体重，身长达到出生时的1.5倍：在出生后的第3个月脑细胞数目的增加出现第二个高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到1岁半，以后几乎不再增加。脑细胞数目的多少和儿童智力发育水平的高低有着密切的关系。因此，如果各种营养素的摄入量不够充分，特别是蛋白质摄入不足，就会严重影响胎儿和婴儿的大脑发育，使儿童的智力发育在一定程度上生成难以弥补的损伤。
1.2 幼儿期的生理特点：
幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到3岁时的体重4倍于出生体重，2岁时的身长增加了2倍。由于幼儿园的牙齿处于生长过程，故咀嚼功能未发育完善。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄入量。
1.3 婴幼儿生长发育的特点：
婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。
体重：体重增长的速度与年龄有关。婴儿期是生长发育的加速期，1岁以后增长速度减慢。
身长：婴儿出生到1岁时身长平均增至75厘米。在幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25厘米，因此，3岁时身长约为100厘米。
胎儿时期，神经系统发育最早，尤其是脑的发育最为迅速。怀孕后期3个月到出生后6个月是大脑发育的最关键时期，也是智力发育的关键时期。
1.4 婴幼儿饮食原则：
①产后尽早开奶，初乳营养最好。初乳对婴儿十分珍贵， 对婴儿防御感染及初级免疫系统的建立十分重要。尽早开奶可减轻婴儿生理性黄疸、生理性体重下降和低血糖的发生。
②尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D。母乳中维生素D含量较低，家长应尽早抱婴儿到户外活动，适宜的阳光会促进皮肤维生素D的合成；也可适当补充富含维生素D的制剂。
③断乳后喂养，婴幼儿每日需要热能大约1100～1200千卡，蛋白质35～40克，需要量较大。由于婴幼儿消化功能较差，不宜进食固体食品，应在原辅食的基础上，逐渐增添新品种，逐渐由流质、半流质饮食改为固体食物，首选质地软、易消化的食物。鉴于此，婴幼儿的饮食可包括乳制品、谷类等。烹调时应将食物切碎、烧烂，可用煮、炖、烧、蒸等方法，不宜油炸及使用刺激性配料。
④婴幼儿断乳后不能全部食用谷类食品，也不可能与成人同饭菜。主食应给予稠粥、烂饭、面条、馄饨、包子等，副食可包括鱼、瘦肉、肝类、蛋类、虾皮、豆制品及各种蔬菜等。
⑤断乳后婴幼儿进食次数，一般每日4～5餐，分早、中、晚餐及午前点、午后点。早餐要保证质量，午餐宜清淡些，尽量少盐、少糖。
⑥吃营养丰富、细软、容易消化的食物。一岁的婴幼儿咀嚼能力和消化能力都很弱，吃粗糙的食品不易消化，易导致腹泻。所以，要给婴幼儿吃一些软、烂的食品。一般来讲，主食可吃软饭、烂面条、米粥、小馄饨等，副食可吃肉末、碎菜及蛋羹等。
⑦食物要多样化。食物多样，营养才能均衡；饮食多样，饮食才会更安全；饮食多样，营养素互补，可提高吸收利用率;饮食多样，发挥营养素的协同作用。
⑧保证早餐质量。早晨食物供给要保证质量。首先要供给充足的谷类以保证能量供给。注意：糖是唯一向大脑提供能量和营养素的物质。其次是蛋白质供给，蛋白供给最好是能量充足以后，否则能量不足，供给的蛋白就转化为能量补充到体内。
- 婴幼儿需要各营养素的推荐标准：
2.1 婴幼儿一旦某些营养素摄入量不足或过量，短时间内就可明显影响生长发育的进程。
对于婴幼儿，每天需要的营养素如下：
热量：婴儿初生时需要的热卡约为每日每公斤体重100—120千卡（418—502千焦），以后随月龄的增加逐渐减少，在1岁左右时为80—100千卡（335—418千焦）。
蛋白质：母乳喂养时蛋白质需要量为每日每公斤体重2克；牛奶喂养时为3.5克；主要以大豆及谷类蛋白供给时则为4克。
脂肪：初生时脂肪占总热的45％，随月龄的增加，逐渐减少到占总热的30－40％。脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1－3％。
碳水化合物：婴幼儿期碳水化合物以占总热量的50—55％为宜。新生婴儿除淀粉外，对其它糖类（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。
矿物质：4个月以前的婴儿应限制钠的摄入以免增加肾负荷并诱发成年高血压。婴儿出生时体内的铁储存量大致与出生体重成比例。铁缺乏是婴儿最常见的营养缺乏症
维生素：对母乳喂养的婴儿，除维生素D供给量低外，正常母乳含有婴儿所需的各种维生素。维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素。
水：正常婴儿建议每日每公斤体重供给水150毫升。
2.2 依据上述的婴幼儿饮食原则、理论依据和所需的各营养素的推荐标准，可为幼儿设计如下食谱：
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餐别 |
食物名称 |
原料名称 |
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早餐 |
大米稀饭 |
大米 |
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黄豆 |
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面包 |
面粉 |
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西红柿鸡蛋 |
西红柿 |
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鸡蛋 |
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菜果 |
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中餐 |
大米稀饭 |
大米 |
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青菜炒肉 |
猪肉 |
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青菜 |
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花生油 |
花生 |
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晚餐 |
面条 |
面粉 |
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青菜 |
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面包 |
面粉 |
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牛奶 |
牛奶 |
- 婴幼儿食谱设计中所涉及的食物营养素：
水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。含水的食物有：大米稀饭、面包、面条、西红柿、青菜、牛奶。
蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每公斤体重需要2克以上。富含蛋白质的食物有：鸡蛋、猪肉、牛奶。
脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。富含脂肪的食物有：猪肉、牛奶。
碳水化合物是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。含碳水化合物的食物有：大米稀饭、鸡蛋、猪肉、面包、面条。
维生素对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素可分两类，一类为脂溶类维生素包括Vit. A、D、E、K，缺一不可，并能帮助人体对抗物质的吸收起到一定的作用。富含维生素的食物有：西红柿、青菜、牛奶。
矿物质：
矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。含矿物质的食物有：猪肉、牛奶。
膳食纤维：
膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，另外一种是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。它具有独特的分子结构，不能被人体直接消化的生理特性，从而可以自然吸附的“毒素”、“负营养”、“重金属”、“自由基”等人体内难以自我代谢的有害物质排出体外，从而达到营养平衡。含膳食纤维的食物有：猪肉，鸡蛋。
- 各类营养素的生理功能以及缺乏或过剩可能导致的疾病：
4.1 各类营养素的生理功能：
4.1.1 蛋白质的生理功能：
①构成和修补人体组织，神经、肌肉、内脏、血液、骨骼甚至指甲和头发，没有一处不含有蛋白质，蛋白质是组成人体一切组织和细胞的基础物质大约占人体重量的16%左右。
②构成机体几乎所有的生命活性的物质，包括酶类、激素、抗体及免疫物质以及形成机体的渗透压。
③机体很多重要的代谢物质营养素的载体，如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。
④提供能量，1g蛋白质在体内彻底氧化分解可释放4KCAL的能量，但碳水化合物和脂肪提供能量不足时才能供应热量。
4.1.2 脂肪的生理功能：
①供给热量1g脂肪在体内氧化产热9kcal。
②促进脂溶性Vit的吸收，脂肪是Vit A、D、E、K的良好溶剂。
③供给人体的必需脂肪酸。
④构成组织细胞，磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分。（5）保护机体脏器以及增进食欲与饱腹感。
4.1.3 碳水化合物的生理功能：
①供给热能，1g碳水化合物在体内氧化可产生4kcal热量。
②构成身体组织，如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白。
③保护肝脏解毒的作用，肝内肝糖原充足，可保护肝脏免受有毒因素的损伤，又能保持肝脏的解毒功能。
④节约蛋白质及防止酸中毒 ，碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗，还可防止脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒。
⑤调节血糖，碳水化合物分为“快速释放能量”和“缓慢释放能量”，前者短期内释放大量的热量随后血糖大副下降。
4.1.4 膳食纤维的生理功能：
①膳食纤维可通过延长口腔咀嚼，增强了牙齿的咀嚼功能，促进牙齿发育健全。
②膳食纤维可以增加口腔咀嚼时间，有利于食物消化。
③促进结肠功能，预防结肠癌。
④膳食纤维吸水性强，使粪便体积增大，防治便秘。
⑤膳食纤维能增加肠道中胆固醇的排泄，降低胆汁和血清胆固醇的浓度，预防胆结石形成。
⑥减缓糖分被吸收进血液的速度，有助于稳定血糖。
⑦产生饱腹感，控制体重，防止肥胖。
4.1.5水的生理功能：
①参与体内一切物质的新陈代谢。
②水在体内有润滑作用。
③运输体内物质。
④有非凡的溶解能力。
⑤调解体温。
⑥参与食物的消化。
4.2 各类营养素缺乏或过剩可能引发的疾病：
4.2.1 蛋白质不足或过剩：
幼儿和青少年发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至可发育成智力障碍，称为干瘦病。严重的可引起营养不良性水肿，甚至发生休克。过多的蛋白质摄入，可加重肾脏负担。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。骨质疏松症最常见的临床症状是疼痛、骨折和呼吸功能障碍。摄入蛋白质过量，就会损害婴幼儿娇嫩的肾脏，而产生各种疾病。
4.2.2 脂肪缺乏或过剩：
脂肪如长期摄入不足，就会影响脂溶性维生素的吸收，以致造成体内脂溶性维生素的缺乏。如脂肪摄入量过多，可导致肥胖，同时可引发高血脂症，容易发生动脉硬化、高血压、糖尿病及胆石症。
4.2.3 糖类的缺乏或过剩：
膳食中糖类摄入不足时，为弥补缺糖而造成的能量供给不足，机体会氧化脂肪来供能。由于脂肪氧化不完全，会引起酮血症，就是临床上常见的代谢酸中毒。继而由于糖和脂肪的不足又会导致体内蛋白质的分解，久而久之会出现体内蛋白质缺乏。而糖类摄入过多则多余的可以合成脂肪，造成肥胖。
4.2.4 无机盐与微量元素的缺乏与过剩：
无机盐和微量元素缺乏固然对身体有害，但摄入过量对身体也是不利的。如：缺铁性贫血，骨质疏松，大脖子病，佝偻病，呆小症等。
4.2.5 维生素缺乏或过剩：
对于维生素的缺乏或过剩，各类不同的维生素缺乏或过剩导致的疾病不同，如：
维生素A缺乏或过剩：角化症，夜盲症，维生素A中毒。
维生素D缺乏或过剩：佝偻病，骨质疏松症，骨质软化症，维生素D中毒。
维生素B1缺乏：脚气病。
维生素B2缺乏：口腔生殖综合症。
维生素B6缺乏：皮炎。
维生素C缺乏：坏血病。
维生素PP缺乏：糙皮病（又称癞皮病）。
其他维生素缺乏：维生素K缺乏，维生素E缺乏等。
4.2.6 水的过多或过少摄入：对人体各器官、各系统等正常工作都有很大影响。
“养生之道，莫先于食。”婴幼儿的健康成长，必定离不开健康饮食。合理的膳食安排是婴幼儿健康成长的必要条件，营养是保证幼儿正常生长发育、身心健康的主要物质基础。幼儿营养与成人不同，不仅要维持生命的一切生理活动、修补组织消耗，而且要保证其不断生长发育所需要的各种营养素、能量，补充各种营养素以提高智商。总之，为了宝宝的良好发育、身心健康，宝宝的营养膳食，不容忽视。
