研宄者以“进食行为”、“饮食行力”、“幼儿饮食”；由于与进食行为有关的文献资料较少,而进食行为作为；1.饮食行为的概念界定；研究者翻阅了《中国大百科全书》、《简明列颠百科全；综上，从文献资料的收集与整理可以发现,就饮食行为；2.“幼儿饮食行为”概念界定；还有的学者用分类的方法界定了儿童的饮食行为:马冠；为吃早餐行为、食用零食行为、食用快餐行为以及饮料；借鉴饮
研宄者以“进食行为”、“饮食行力”、“幼儿饮食”等为关键词,初步检索了1981-2011年的CNKI中国期刊全文数据库,1999-2011年的万方学位论文库以及1999-2011年的CNKI中国优秀博硕士学位论文全文数据库。结果发现,医学工作者的研究大都关注幼儿“饮食”的具体内容,比如挑食偏食行为、进食速度、早餐、零食食用状况等，也会对幼儿饮食行为与其他要素(如微量元素)之间的相关性进行研究；而教育工作者主要专注饮食行为具体问题及相关策略的探讨,如探讨幼儿零食选择与食用的问题(赵亚、傅淳,2010)。不管是医学工作者还是教育工作者,研究内容主要是“饮食”,专门针对进食行为的研宄相对较少。但是值得注意的是,对幼儿饮食以及饮食行为的研究以医学和营养学领域的研究较为多见,而与幼儿身心发展密切相关的教育领域的研究较少。
由于与进食行为有关的文献资料较少,而进食行为作为饮食行为的一部分,在有关饮食行为的研究中往往会有所涉及。因此,研究者决定以“进食行为”、“饮食行为”、“幼儿饮食”、“eatingbehavior"等为关键词,检索国内外相关研宄,现作如下论述:
1.饮食行为的概念界定
研究者翻阅了《中国大百科全书》、《简明列颠百科全书》、《辞海》等工具，并未发现“饮食行为”的相关定义。但是查阅到有关“饮食民俗”的定义:“主要指传统的饮食行为和习惯。包括饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌，以及在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及礼仪常规。”由“饮食民俗”的定义可以得出:“饮食民俗”包括饮食行为，饮食行为包括进食行为，那么“饮食民俗”的内涵也可以为我们界定“饮食行为”提供参考。除此之外，部分学者对饮食行为做了如下界定:马冠生将饮食行为界定为:“是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食活动，包括食物的选择和购买，食用食物的种类和频度，食用的时间、地点，如何食用、和谁一起食用等。饮食行为的内涵是相当广泛的。它包括众多的行为，诸如:(1)食物的选择;(2)食物的烹调加工;(3)食物的贮存;(4)食物的消费。”刘力,李云辉(2006)认为饮食行为是指“受有关食物和健康信念支配的人们的饮食习惯与膳食活动。另有学者将饮食行为界定为:“饮食行为是指在食物原料的选择、加工、烹调方法、饮食行为等过程中形成的一种习惯，它受饮食环境、经济状况、行为能力、发育状况、教育和知识等各种因素的影响。”有关饮食行为的内容,葛可佑(2004)认为饮食行为应该包括喂养行为、进食行为、食物选择和进食氛围。玛格丽特(Margaret KH,2002)等提出饮食行为可能包含特殊饮食、计划性、家庭/社会影响、零食、食物特性、健康饮食意识、食物购买、食物准备、外出就餐、惜绪性饮食等十方面的内容。钱明(2007)则认为,饮食行为应该包括饮食成分均衡、食品加工、食物搭配和进食方式四个维度。卢慧兰(2009)认为饮食行为的内涵包括饮食营养、饮食卫生、饮食方法、饮食礼仪等多个方面,包括餐桌上和餐桌以外、食物选择和食物包装、正餐和零食行为。有关幼儿饮食膳食结构的研究也很多。
综上，从文献资料的收集与整理可以发现,就饮食行为而言,目前并没有一个较为权威的界定,大多数研究者多从饮食行为包含的内容来界定饮食行为，而进食行为作为饮食行为的其中一部分内容,明确的定义更是少之又少。因此,目前尚无研宄对进食行为进行专门的界定,但就“进食”本身来看,其涵义其实很明朗,进食即为口语中的“吃饭”,“进食行为”顾名思义就是吃饭的过程中所表现出的相关行为。据此，研究者将饮食行为界定为在主客观因素影响之下产生的，与吃和喝有关的外部活动。
2.“幼儿饮食行为”概念界定
还有的学者用分类的方法界定了儿童的饮食行为:马冠生、唐莉莉等将儿童的饮食行为划分
为吃早餐行为、食用零食行为、食用快餐行为以及饮料消费行为。林志萍认为，“儿童的饮食行为包括饮食习惯和膳食结构两部分。饮食行为主要指早餐行为、挑食偏食行为，以及甜食、含糖饮料、腌制食品、油炸食品及西式快餐等的饮食行为;膳食结构则包括了蔬果类、动物类和奶豆类食品的食用频率。而总的看来,与成年人饮食行为内容相比,幼儿饮食行为的内容更多的关注幼儿饮食的膳食营养和不良饮食行为习惯这两方面,与幼儿饮食行为相关的情绪、客观影响因素等并没有被国内外研宄者纳入幼儿饮食行为的内容框架之内。
借鉴饮食民俗、饮食、行为及儿童的饮食行为的定义及内涵，同时结合幼儿特殊的身心发展特点，本研究所关注的幼儿饮食行为主要是指 3-6 岁幼儿在进食开始到进食结束的整个过程中所表现出的所有的行为。具体来说就是处在进食环境中的幼儿,与食物、餐具等事物以及与他人互动—中所表现出的各种行为。本研究所关注的饮食行为主要是指幼儿进餐过程中的外在行为表现。研究者根据在幼儿园观察幼儿进餐时的表现以及结合饮食行为的理论,同时考虑到本研究的目的，从幼儿进餐的独立性、进餐的速度、进餐的专注性、挑食偏食行为、吃零食行为、对于并不喜欢的食物的行为表现以及对于从未吃过或未见过的食物的行为表现七个维度考察幼儿的饮食行为。
3.有关饮食行为理论模型的研究
根据查阅的文献来看,国内目前还没有有关饮食行为理论模型的研究。而国外饮食行为模型的研究主要包括饮食行为的发展模型和饮食行为的认知模型。
饮食行为的发展模型强调学习与经验的重要性,并且关注童年期食物偏好的发展,因此可以说,饮食行为的发展模型实际上是饮食偏好的发展模型。这一模型主要包括三方面:食物接触、社会学习和联想学习。有研宄表明,人类在遇到新奇食物时会表现出恐惧和回避的现象。伯奇(Birch)和马林(Marin)的研宄证实了食物接触和饮食偏好之间的联系,并指出对新奇食物至少接触8次以上,食物偏好才幵始发生明显改变。因此,幼儿在接触新的食物时,会产生一些恐惧感,慢慢地接触就会接受这些食物,并且慢慢地改变食物的偏好社会学习,则是通过观察他人的行为从而对自身的行为产生影响,也就是我们通常所说的模仿或者观察学习。有研究表明,食物偏好可以通过观察他人的饮食行为而改变，因此应当关注幼儿生活的环境中的家长、教师、同伴以及媒体对于幼儿饮食行为发展的影响。而奖励性饮食行为、食物作为奖赏以及食物与生理之间的反应这些偶然因素是饮食行为发展模型中的联想学习。总的说来,发展模型十分强调学习的作用,从发展论的观念讨论食物接触、社会学习以及联想学习对饮食发展的影响。饮食行为的认知模型关注的个人的认知,考察认知可预测和解释行为的程度。
目前国外大多数应用于饮食行为的研究都利用了社会认知模型,既可以对饮食行为进行预测,也能作为改变饮食习惯的重要干预措施。其中,理性行为理论(Theoryof reasoned action, TRA)和计划行为理论(Theory of planned behavior, TPB)在饮食行为研究中十分普遍,两者都很强调个体在行动之前,系统运用已有信息,进行计划和理性决策,强调个体的健康行为意图可以看出,饮食行为的认知模型十分突出认知对于行为的影响,但是,该理论模型过分强调了理性,忽视了情绪、情感在行为形成中的作用。
4.有关饮食行为现状及问题的研究
就目前的研究来看,国内外幼儿饮食行为的现状并不乐观。斯金纳(Skinner,2004)等人的研宄表明,零食已经成为幼儿饮食行为中不可缺少的一部分,并且随着年龄的增加,幼儿吃零食的比例也在增加。对于胡椒、韭菜、萝卜和薦薛等由于独特的味道和粘性的食物,是孩子最不爱吃的,挑食问题比较普遍。国内学者魏梅(2008)、袁丽娟(2008)、孙吉(2006)、周立清
(2007)、李琼符(2010)、梁心怿(2009)等人都对幼儿饮食行为、习惯进行了大量的调查。以梁心怿(2009)和周立清(2007)的调查数据为例,仅55. 596的儿童表现为不挑食或偶尔挑
食;97. 5%的儿童除正餐外还进食各类零食,边看电视边用餐及边玩边吃的行为较为普遍。52. 4%的儿童在幼儿园里进食比在家里表现好,有18. 1%的儿童经常在家长的带领下外出餐厅进食。进食所花时间小于15 min者13人(占3. 69%), 15-30 min者198 人(占 56. 25%),大于 30 min 141 人(占 40. 06%)等。总的看来,不论是国内还是国外,幼儿挑食、偏食的现象普遍,零食食用有些过度,并且还有多数幼儿没有养成进食的良好习惯,喜欢边吃边玩,吃饭时间过长等等。从这些研究可以看出,幼儿饮食行为问题己经不容忽视,如何改善幼儿饮食行为问题、培养幼儿良好的行为习惯,已经成为我们教育工作者、幼儿家长所关注的重点。上述研宄结果为本研究提供了事实依据,正是由于目前幼儿饮食行为普遍存在问题,针对幼儿饮食行为的研究就变得尤其重要。而在研究方法上,目前有关幼儿饮食行为问题的研宄多数采用问卷调查法,一般以幼儿家长为调查对象,李琼符(2010)等人的研究还采用了现场观察法,这些研究方法都为本研宄提供了参考。但是通过整理目前文献资料可以发现,目前大多数的研究都是采用量化的方法,根据问卷的数据进行百分比比较和--些相关分析,很少有针对幼儿饮食行为问题质化的描述性分析。
L.国外有关幼儿饮食行为的研究
研究者以eatingbehavior为关键词搜索了相关数据库,查找有关幼儿饮食行为的文章,发现与幼儿饮食行为直接相关的文章不多,因此研究者在整理相关文献时借鉴了许多与饮食相关的文章。通过整理分析发现,国外有关幼儿饮食行为的研究主要集中在幼儿饮食行为现状的调查分析,幼儿饮食行为的影响以及幼儿对饮食行为概念的相关认知研究等方面。如丹尼。汤姆林森、希特勒。威尔克森纳等(DianeTomlinson,HeatherWilkinsoner,2009)的研究结果显示:饮食对儿童的认知发展、对儿童在学校的行为表现存在影响以及饮食营养的摄入不足给儿童身体和精神也会造成不良影响等。凯瑟琳、克里斯特佛等
(CatharineR.Gale,Christopher
N.Martyn,Lynneo.Marriott,2009)通过对241名6个月或12个月的儿童进行长达4年的饮食调节后,对该部分儿童进行智力测验,结果显示,那些从婴儿期饮食以水果、蔬菜和家庭自己准备的食物为主的儿童都有较高的智力分数和较好的记忆力。大卫。本德(DavidBenton,2008)也证实了儿童的饮食对认知和行为的影,他指出,饮食可能会影响婴儿时期脑的发育,大体是通过两种方式来影响的:一种是通过影响脑的结构,另一种是通过能量的提供。另外,莎拉(ShaylaC.Holub,MA,2005)等进行了学前儿童对饮食及饮食行为内容的认知研究,结果只有17%的学前儿童对于饮食这一定义给出了较为确切的定义。
5.影响幼儿饮食行为的相关因素研究
从已查阅的文献来看,有关影响因素的研究相对较多。金星明(2008)认为影响因素主要包括遗传因素、内部因素(胃容量、消化道的成熟、口腔触觉防御)、人类对新事物需要适应过程、环境因素。马冠生(2005)则将影响饮食行为的因素总结为有关食物影响的观念和知识,宗教民族和信仰,食物喜好,心理情绪,食物的购买、制作和分配,父母的言传身教,同伴影响以及大众媒体。卢慧兰(2009)的研宄认为与儿童营养状况密切相关的是抚养人及家庭因素,电视广告以及儿童食品标签。江琳(2004)则从社会、文化、家庭、幼儿园的角度考察了文化背景、社会环境等对于幼儿饮食行为的影响。而由于幼儿生活的主要环境是家庭和学校这样的微观系统,因此研究者对有关家庭教养方式影响进行重点评述。国外有研究表明,父母亲的饮食行为会直接影响儿童少年的饮食行为,儿童少年对食物的接受往往模仿父母和家中的其他成年人气母亲的健康知识和幼儿的营养素的摄入有一定的关系。美国学者布奇(Birch, LL.)和克瑞(Kram,K.M)的一系列研宄表明,富于家庭色彩的“食物圈”,影响着儿童对食物的喜好,以
致形成某种终生难变的口味。国内学者范新宇(2005),包如萍(2007),孙文杰(2006),李世敏(2005),程宇(2010),姚芳颖(2010),林志(2003),王斌(2006)等也都探讨了幼儿饮食行为的家庭影响因素。研究主要从家长的文化程度、家长对于饮食行为的认知和态度、家庭的经济条件、家长的饮食行为、家庭氛围等方面考察其与幼儿饮食行为之间的关系。结果发现家长的营养知识和态度、母亲的文化程度对子女饮食行为和食物消费结构有明显影响,而家庭收入是影响幼儿不良饮食行为的负性因素,即家庭收入越高,幼儿不良饮食行为发生率越高。直得一提的是,孙文杰和高永清(2006)的研宄证实了家长的饮食行为与幼儿饮食行为之间存在一定的相关性,不过这种相关性随着食物类型的不同而不同,如“家长与儿童在早餐食物、零食和喜爱的食物之间存在正相关,而在家长不喜爱食物和儿童食用食物之间存在负相关”。另外,马冠生(2002)等人还专门对父母提示对儿童少年饮食行为的影响进行了研究,结果发现
58. 9%-66. 9%的父母在就餐时总是或经常提示孩子进食某种食物,提示后,孩子总是或经常服从的比率为38.0%-44.0%;有10. 1%-10. 9%的父母在就餐时总是或经常强迫孩子吃某种食物,强迫后,孩子总是或经常服从的比率为28. 2%-33. 5%。除了针对父母之外,也有少数学者对家庭中祖辈的影响进行研究,研究结果证明了祖辈对于饮食行为的影响力,与祖辈同住的幼儿挑食行为明显高于核心家庭的幼儿。从上述影响幼儿饮食行为的微观系统(家庭、学校)的研究来看,国内外研究的重点放在了家长方面,而针对学校、幼儿园的研究比较少。根据前面的研究可以获悉,幼儿饮食行为家园可能存在一定的差异,但是尚无这方面的专门研究或明确结论,更没有对造成幼儿饮食行为家园差异的原因进行深入的对比与分析。家庭与幼儿园之间的关系(异同)是幼儿所处中间系统对幼儿饮食行为的影响,而就己有研究来看,缺少关于中间系统对幼儿影响的研究,这就为后续的研宄提供了一个新的研宄点。同时,目前考察影响因素与幼儿饮食行为之间相关性的研究多数采用问卷调查的方法,而对于这些影响因素如何作用于幼儿饮食行为本身,幼儿饮食行为是如何受影响的,没有具体的定性分析,因此后续的研究可以在己有研究的基础上,结合质化研究的方法,对饮食行为的相关影响因素的研究进行深入地分析。
综上所述,目前国内外有关幼儿饮食行为研究主要从饮食行为的内容、现状、与身心发展的关系、影响因素以及养成这几方面进行。而就己有研究的现状来看,研宄大都从饮食行为的角度出发,专门针对进食行为的研宄较少,关于进食行为的研宄,也只是在饮食行为的研究中有所涉及,只是饮食行为研究中的一个方面。而在有关的研宄中,涉及影响幼儿饮食行为的因素研宄多数是围绕家庭因素的影响,虽然幼儿园有所涉及,但是少之又少,更没有将家庭和幼儿园对比起来考察其对幼儿饮食行为的影响,更别说具体化到对进食行为的影响。在方法论上,就目前已有的研宄来看,多数的实证研宄都是采用问卷调査的研究方法,所有的研究基本是以量化为主;至于其他不少研究,其理论性并不强,主要是一些观念层面的并不深入的思辨推理。因此,幼儿饮食行为或者具体到进食行为的研宄缺乏一定的质性描述与分析,问卷调査虽然能够得出一系列的有关饮食行为现状、影响因素等方面的结论,但是在具体的幼儿家园进食行为中,问卷的形式只能做出一个表现的调查。
幼儿家园进食行为比较研究_许琳琳
早在1965年,布莱斯勒(Bresfow)教授就通过问卷调查和观察法对儿童的二餐行为、偏食行为、挑食行为、西式快餐行为、喝饮料行为、饭前洗手行为等做量化研究,分析了儿童饮食行为的影响因素如家庭、幼儿园、媒体等。海伦。爱德马兹等Helen
Edmunds,AndrewJ.Hill,2006)进行了一项有关儿童饮食和家庭饮食背景关系的研究,结果证实儿童目前的饮食行为与父母对儿童饮食的控制有很大关系:父母控制强的儿童具有食量小和少吃零食等现象。
幼儿饮食行为与其气质特点的关系探究_崔爱丽
4.幼儿生活与卫生行为影响因素的研究
目前幼儿饮食行为的研究较系统全面,许多研究者系统分析了影响幼儿饮食行为的因素。在此,笔者将饮食行为的影响因素研究加以整理如下:首先,学者普遍认同家庭是影响幼儿饮食行为的主要因素。幼儿活动的主要场所是家庭,父母是其第一任老师,家庭对幼儿饮食行为的塑造有着特殊的、重要的意义。已有研究主要从家长的营养知识、饮食观念(态度)、饮食行为、教养方式、父母的文化程度等方面分析了家庭因素对幼儿饮食行为的影响。其观点如下:第一,幼儿的饮食行为在一定程度上受家长的饮食行为、观念影响。梅节(1998)的研究结论显示:家长与幼儿在早餐食物、零食和喜爱的事物之间存在正相关,在家长不喜爱食物和幼儿食用食物之间存在负相关。有的家长带头挑食,也让孩子挑食等,这一结论也得到了其他研究者的证实(马冠生,2005;范新宇、陈忠龙,2005;张富洪、麦彩屏,2008)。第二,家长的教养方式。孙卫民(1994)认为造成幼儿出现不良饮食行为的主要原因在于家长的教养方式。如有的家庭对孩子娇生惯养,总认为孩子小,什么事都不能干,家长过度代办,有的家长看到孩子边吃边玩等现象就会不让他们自己吃,久而久之养
成了孩子依靠喂食等不良饮食行为。第三,林志萍(2004)、陈玉(2010)等的研究均证实家长的文化程度、认知水平对幼儿的饮食行为有明显影响,父母文化程度越高,认知水平越高,孩子的饮食行为越好。
幼儿生活与卫生行为调查研究_李依濛
1.饮食行为的界定
个体的习惯形成于幼儿期,最适合在此时期培养良好的饮食习惯和态度,并对成年后饮食习惯的形成具有促进作用(林藻,1998)。2-5岁是儿童开始接触各种食物,形成食物偏好的关键时期,儿童通过接触食物的机会与次数,发展出对食物的偏好,进而养成一生的饮食习惯(卢佩要,2008;梁艺馨,2004),习惯的养成决定个体日后的行为。Hsher和Birch (2002)认为,饮食习惯的发展是通过重复出现的食物、相同饮食规则等因素组合而成,幼儿饮食经验不同,饮食习惯也不同。
国内有关饮食行为的研究始于1990年,但有关“饮食行为”的概念却不存在一个被普遍接受的概念。行为往往受个人认知、态度的影响,形成健康的饮食行为就需要有正确的饮食认知,即食物营养充分,食物均衡搭配,食物摄取适量,饮食种类丰富等想法。有人这样描述饮食行为,由于个人的意愿而控制自己的饮食活动。金星明(2010)认为饮食行为包括喂养、饮食行为,食物的选择,饮食情境。郭蕙慈(2006)将饮食行为概括为个体对食物的选择、分配、处理、饮食和废弃物处理等的做法,是一种饮食行为的积累过程,是经由多次学习所形成的饮食自动行为。马冠生(2005)认为饮食行为是受食物和健康观念影响的人们的饮食行为,包括食物的选择、购买,食用的时间、地点,食用的类别、频率,和谁食用,如何食用等。近些年来,关于饮食行为的研究内容主要集中在儿童青少年的早餐、午餐、晚餐、零食、偏食、快餐行为分布上,及膳食结构方面,研究方法主要采用横断面进行分析。
幼儿生活与卫生行为调查研究_李依濛
（三）幼儿饮食行为的相关研究综述
1.国外有关幼儿饮食行为的研究
就目前的研究来看，国外幼儿饮食行为的现状并不乐观。国外幼儿饮食行为状况的研究，主要包括早餐、零食、挑偏食、饮食习惯等内容。早在 1965 年，Breslow 就以长达 9 年的时间开始健康饮食行为的研究，其中是否每天吃早餐及是否有吃点心的习惯被列为七大健康行为之一。近年来，国外许多学者通过问卷调查法和观察法对儿童的三餐行为、零食行为、等不良饮食行为相关；2.国内有关幼儿饮食行为的研究；我国对儿童少年饮食行为的研究起始于上个世纪90年；我国儿童中普遍存在着饮食行为问题,马冠生、高树军；(周立清,2007;魏梅、袁丽娟,2008;徐浙；营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美；第一，幼儿的进食速度的研究；人(31.6%);孙吉(2006)在关于幼儿饮食；第二，幼儿挑食偏食行为的研究；
等不良饮食行为相关。因为无论挑食还是偏食，都是一种相对较绝对的行为，都会在心理上和行为上产生反应，这种反应可能是对事物过分绝对的认识、绝对的态度以及绝对的行为。这些行为如果长期下去可能会对幼儿的心理健康产生不利的影响。美国学者布朗研究了食谱与性格形成问题，认为父母应珍惜学前儿童尝试不同类别食物的好奇心。因为一个人在幼年接受的食物类别越多，其成年后性格的包容度就越大，蔬菜鲜脆、辛烈、清苦的诸多滋味，与幼儿形成很强的环境适应能力有着密切的关联，拒绝蔬菜的幼儿常常有拒绝接受周围环境的倾向。日本的有关研究也证实了幼儿如果长期蛋白质摄入不足，并且不爱吃蔬菜和水果，性格会过分内向。对于胡椒、韭菜、萝卜和蘑菇等由于独特的味道和粘性的食物，是孩子最不爱吃的，挑食问题比较普遍。有关零食行为研究，Cathro 和 Hilliam 在 1994 年对法国、意大利、英国、德国和西班牙等 5 个欧洲国家的儿童零食行为进行调查，结果发现各国儿童食用零食频率均较高，由高到低依次是法国、意大利、英国、德国和西班牙。Ezell，McCoy,Wolfe等人调查发现美国儿童食用零食现象很普遍，一天中最常见的零食是碳酸饮料、甜食、饼干、水果、冰激淋、油炸土豆片和糖果。斯金纳(Skinner,2004)等人的研究表明，零食己经成为幼儿饮食行为中不可缺少的一部分，并且随着年龄的增加，幼儿吃零食的比例也在增加。
2.国内有关幼儿饮食行为的研究
我国对儿童少年饮食行为的研究起始于上个世纪 90 年代初，当时主要对儿童少年的膳食结构、早餐和零食行为做了些初步的分析。1998 年，马冠生等在广州、上海、济南和哈尔四个城市的幼儿园中开展了大规模的小学生的饮食行为调查，成为了我国饮食行为研究的新起点。
我国儿童中普遍存在着饮食行为问题,马冠生、高树军、翟凤英等(2001)调查显示我国有6.1%的儿童不吃早餐,其中农村儿童所占人数多于城市儿童。多数研究表明我国儿童吃零食现象普遍,且在餐前吃零食的现象较多。(马冠生、胡小琪、吴瑾,2001;徐浙宁、顾秀娟等,2008;周立清,2007;敖春美,2010)。在饮食行为问题中,偏食和挑食占了 59.6%。超过一半的儿童有偏食、挑食现象
(周立清,2007;魏梅、袁丽娟,2008;徐浙宁、顾秀娟等,2008;敖春美,2010),食物的味道、气味、外观、营养、家中食用频率及父母的饮食习惯等是影响儿童偏食和挑食的主要因素。从马文军、马冠生(2000)、敖春美(2010)的调查中发现儿童的消费软饮料的数量上升,消费牛奶的数量下降,饮料中的营养成分不均衡,过量饮用会引发健康问题。杜琳、马文军、林月袖(2000)发现我国儿童食用快餐的人数增加,我国城市大部分儿童食用过快餐,且平均每月食用过一次者超过20%。周立清(2007)、敷春美(2010)的研究指出饮食时看电视的幼儿所占比例较大。
营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美容
第一，幼儿的进食速度的研究。进食速度问题一直以来也是家长和教师关注的焦点之一，有的幼儿吃饭总是慢吞吞，一顿饭吃完至少要 1 个小时，家长急，饭菜也凉了，但是孩子还是“若无其事”、“气定神闲”地在嚼着;有的幼儿吃饭总是“风风火火”，几分钟一碗饭就吃完了，家长抱怨孩子吃得太快，影响消化，不同的幼儿速度各异，目前，对于幼儿进食的速度问题没有被广泛认可的标准，本研究中将进食时间大于 30 分钟的幼儿视为进食慢;进食时间在 20 分钟以内的属于进食快;进食时间在大于 20 分钟小于 30分钟为进食速度适中。 幼儿中存在进食速度慢、拖拉、磨蹭的现象。虽然已有研究表明大部分幼儿能在半个小时内完成进食，但是也有调查显示部分幼儿存在饮食过快或者过慢的现象，并且这种情况发生的几率有上升的趋势。黄土云(2001)在对 297 例学前儿童的饮食行为的现状调查分析结果发现，在家每次进食所花时间:小于15分钟21人(7.1%)15-30分钟182(61.3%)，大于30分钟94
人(31.6%);孙吉(2006)在关于幼儿饮食行为的研究方面，不仅对家长进行问卷调查还对幼儿进行了访谈，研究结果是，幼儿吃饭时间在 20-30 分钟左右的占 68.6%;而魏梅、袁丽娟(2008)在对 2-6 岁幼儿的生活习惯、饮食行为的调查中发现，在饮食方面，1/3 的幼儿存在饮食过快的现象。
第二，幼儿挑食偏食行为的研究。挑食偏食行为
《辞海》对“偏食”的界定为:“专爱吃某种或某几种东西。如:小孩偏食是坏习惯。”有研究者将“挑食”定义为:“大多是指孩子对食物挑剔或只挑选其某一种或几种食物。”由挑食和偏食的定义可见二者,并无严格的界限，挑食和偏食都指孩子对食物比较挑剔，只吃某种或某几种食物。研究者在分析的过程中将二者结合起来进行讨论。
这种行为目前在幼儿饮食行为问题中较为普遍，发生率占半数以上，研究者们认为这是幼儿现有饮食行为中最大的问题，应该引起家长和教育工作者的重视。梅节等(1998)调查了广州市幼儿饮食行为现状，结果显示，幼儿现有饮食行为最大的问题为挑食和厌食。周立清(2007)调查显示幼儿中存在挑食偏食行为的幼儿所占比例较大;魏梅、袁丽娟(2008)，指出 1/2 以上的儿童都有挑食、偏食等现象;徐浙宁、顾秀娟等(2008)调查发现，存在偏食现象的幼儿比例高达 82.4%，有“零食偏好”的幼儿达到 51.7%。张富洪，麦彩屏的调查显示，有严重饮食行为问题的孩子，约占幼儿总数的 1％—2％可有一般性问题，如挑食、偏食、慢食的发生率约占幼儿总数的 30%。而敖春美(2010)的最新调查研究也证实了以往研究者们的结论，目前幼儿的饮食行为状况令人担忧。因此，幼儿的饮食行为教育作为幼儿教育的一项重要内容急需加强和落实。
饮食行为问题是儿科临床常见的现象,高发于婴幼儿和学龄前期,受诸多因素影响,其中,家长喂养方法起着重要的作用。近年来,饮食行为问题成为儿童营养和发育行为儿科领域共同关注的问题,引发了广泛重视和探讨。李琼符等?对名3?6岁幼儿的饮食进行调査,结果显示挑食的幼儿占61. 4%,不喜欢吃肉、蔬菜、水果分别占84. 3%、 84.6%、 85.5%。徐浙宁等通过调査423户0?6岁儿童的上海家庭发现:偏食(82. 4%)、零食偏好(51. 7%)是当前学前儿童中主要存在的饮食行为偏好。43. 5%的家庭或多或少有强迫喂养现象,有19. 9% "每天至少一顿"是强迫喂养,且"定量强迫"显著高于"定时强迫",也就是说家长更强调儿童饮食的数量而不是时间。强迫喂养与儿素饮食状况之间呈显著负相关,越是强迫喂养,儿童的饮食状况越不好。敖春美对在银川市五所幼儿园3-6岁幼儿的家长进行调查,调查显示,幼儿存在这诸多偏挑食的问题。饮食喂养方式与小儿脾虚证形成的相关研究_郭瑞吟
第三，幼儿进食过程中的专注性的研究。进食的专注性
“专注(absorption)又叫专心，一个人的心理活动在必要时间内，充分指向并集中于当时应当指向和集中的对象上的注意状态。在专注状态下，人的意识‘全神贯注’地、‘专心致志’地高度集中在应该注意的对象上，而对周围其他事物则‘视而不见，听而不闻，食而不知其味’，表现出极大的‘抗干扰性’。”本研究所指的进食的专注性即幼儿进食时的注意力情况。 研究结果显示许多幼儿进食时存在不专注的情形，主要表现在进食时“边吃边玩”、“边吃边看电视”、“边吃边走”等。黄土云(2001)的调查显示，进食时经常看电视的幼儿 181 人(60.9%)，偶尔看电视的幼儿 11 人(3.7%)，进食时并不看电视的幼儿 105 人(35.4%);周立清(2007)的研究也指出进食时看电视的幼儿所占比例较大;徐浙宁、顾秀娟等(2008)指出“边吃边玩”(59.3%),“边走边吃”(31.40﹪)和“饭吃的太少”(21.5%)“边吃边玩”(59.3%),“边走边吃”(31.4%)和“饭吃的太少”（21.5%)是当前学前儿童最突出的三大饮食不良习惯。 第四，幼儿进食的独立性的研究。（1）进食的独立性
《儿童辞海》中对“独立”的解释之一是:“不依靠别人。”本研究所指的独立性是指幼儿在进食过程中不需要成人的帮助，能够自己顺利地完成一份饭菜。
幼儿饮食行为中存在进食不能完全独立，需要成人辅助饮食甚至喂食的现象。有关研究还对
幼儿进食的独立性进行了调查，结果是有大约 54.1%的幼儿能够独立完成一份饭菜，还有 45.9%的幼儿不能或不完全能独立进食。另有研究也证实，不能独立进食的幼儿所占比例较大(孙卫民，1994;孙吉，2006;周立清，2007)。该结果既反映出该部分幼儿的饮食行为问题，又从另一个侧面说明了目前幼儿的生活自理能力较弱。
第五，幼儿吃零食的行为的研究。关于零食行为，按照《中国儿童青少年零食消费指南》的定义，零食是指非正餐时间食用的各种少量的食物和饮料(不包括水)，分为可经常食用、适当食用、限制食用三个级别。
相关研究均指出，随着物质生活水平的提高，零食种类的日益繁多，目前幼儿中存在吃零食过多，“零食偏好”“餐前吃零食影响吃饭”等不良行为(周立清，2007;徐浙宁、顾秀娟等，2008;敖春美，2010)。此外，孙卫民(1994)还指出多食、厌食、拒食和异食也是幼儿中存在的不良饮食行为。
2.饮食行为的影响因素
纵览已有研究发现,儿童饮食行为受很多因素的影响。除个人因素外,其所处的环境也发挥着巨大的作用,许多学者从不同的角度对影响饮食行为的因素进行了深入研究,但并非哪个因素单独地发挥着决定性的作用,因为食物自身特征,儿童个体生理、心理及社会环境间的共同作用影响着饮食行为的形成。这里主要对家庭因素进行阐述。
(2)家庭因素
营养教育理论认为,家庭因素与儿童的营养知识、态度、行为密切相关,对儿童饮食行为的影响主要来自家长,包括食物购买和分配、口头提示和教育、非营养食物的食用和家长自己的饮食行为等。研究发现,父母常在进食时提示儿童食用某食物,母亲比父亲提示的频率高。父母的提示使儿童更愿意吃这种食物,父母提示吃的食物和儿童实际吃这种食物之间存在着显著的正相关(马文军、马冠生等,2000)。马冠生,胡小琪,吴瑾等(2002)得出父母过分干预会降低儿童对某食物的喜好,影响其饮食质量。许多研究发现子女的饮食行为受父母饮食态度、行为的影响颇深,儿童经常模仿父母选择性地对食物进行接受(范新宇、陈忠龙,2005;孙文杰、高永清,2006;张富洪、麦彩屏,2008)。父母的文化程度、职业等因素也对子女的饮食行为有影响(马文军、马冠生、胡小琪,2000;范新宇、陈忠龙,2005)。
分析己有的研究发现,影响幼儿饮食行为的因素主要分为以下几个方面:
分析己有的研究主要是从家长的营养知识、饮食观念(态度)、饮食行为、教养方式、父母(监护人)的文化程度以及家庭的遗传素质等方面分析家庭因素对幼儿饮食行为的影响。第一,家长的饮食行为、观念(态度)。众多学者和医师都认为儿童的饮食行为在一定程度上受密切接触的家长的饮食行为、观念的影响。许多研究均证实,家长饮食行为与幼儿饮食行为有一定的相关性。例如,家长与儿童在早餐食物、零食和喜爱的食物之间存在正相关,在家长不喜爱食物和儿童食用食物之间存在负相关。有的家长带头挑食,也让孩子挑食等。(梅节,1998;胡玉蕾,2000;马冠生,2005;范新宇、陈忠龙,2005;孙文杰、高永清,2006；张富洪、麦彩屏2008;);第一，家长的教养方式。孙卫民(1994)认为造成幼儿出现不良饮食行为的主要原因在于家长的教养方式第二,家长的营养知识(态度)与幼儿的饮食行为之间存在明显的相关,营养知识水平高，接受营养态度好的家长,能将营养知识应用于日常饮食中,对幼儿良好饮食行为的形成起指导和帮助作用(梅节等,1998;包如萍,2007)。第四,父母(监护人)的文化程度。林志萍(2004)、陈玉(2010)等的研究均证实,父母(监护人)的文化程度、认知水平对儿童的饮食行为习惯有明显影响,认知水平越高,父母文化程度越高,孩子的饮食行为越好。另外,有少量研究关注到家庭的遗传素质对幼儿饮食行为的影响(刘湘云,1997；张富洪、麦彩屏,2008)。
另外,值得注意的是,随着家庭结构中祖辈二代同堂的家庭日益增多,祖辈成为家庭生活的主要照料者,自然也成为家庭中幼儿的主要养护人,幼儿在家中的饮食几乎全部由祖辈照管。这
就使祖辈成为对幼儿饮食行为产生影响的重要人之一。蒋竞雄,夏秀兰等(2006)采用定性的方法对二代同堂家庭中祖辈对幼儿饮食行为的影响进行了研究,结果表明祖辈存在促使幼儿过度进食的现象。因此,幼儿时期饮食习惯形成过程中,祖辈的影响和行为塑造在一定程度上起着关键作用。
幼儿饮食行为与其气质特点的关系探究_崔爱丽
4.饮食行为的评估
儿童饮食行为的评估以问卷测量为主,目前国内外关于儿童饮食行为的量表尚未统一,饮食行为量表有代表性的是Van Strien,Frijters,Berger等(1986)编制的测量饮食行为的问卷。该问卷有33个题目,包括限制性饮食、诱惑饮食和情绪性饮食三个方面,该问卷具有良好的信度和效度。Stunkard等(2003)为了有效的评价一般人群的饮食行为,用饮食行为紊乱测量的三因素饮食量表(TFEQ)从认知限制、无控制性饮食、情绪性饮食三个方面对个体的饮食行为进行测量。Margaret Kh等(2002)对饮食行为的内涵进行了研究,提出饮食行为可能包括饮食健康意识、食物购买、食物准备、情绪性饮食、食物特性、特殊饮食、计划性、家庭影响、社会影响、零食、外出就餐等内容。台湾学者施素蓁编制的《饮食观念量表》包括六大类食物、均衡饮食、饮食卫生及新鲜食物的保存,《饮食行为量表》包括幼儿饮食习惯、不良饮食行为及饮食态度。国内已有的饮食行为量表主要是由研究者自行编制的,有代表的为马冠生的《儿童少年饮食行为现况调查问卷——家长用》,问卷内容包括早餐、饮料、零食、快餐和食物好恶等,在这基础上发展的问卷还有段一凡编制的《学龄前儿童饮食行为现况调查问卷》、《学生饮食行为现况调查问卷》、《学龄前儿童饮食行为现况调查家庭问卷》和《学生饮食行为现况调查家庭问卷》。另一种量化的测量工具是通过实验设计来测量儿童的饮食行为,除了近两年的研究者在实验室环境下通过假想的品尝实验模拟饮食行为行为测量分数外(Guerrieri R, NederkoomC,JansenA, 2008),其它研究均使用饮食行为问卷来测量饮食行为。可见,对儿童饮食行为的评估工具仍然十分有限,没有一个权威性的测量工具。相对而言,问卷涉及面较全,但针对性不够,可靠性也不如实验设计高;而实验设计针对性强,但其与真实情景有一定的差异。鉴于问卷法和实验设计各有各的优势,又各有局限性,也有研究者将这两种研究方法相结合,例如蒋霞霞(2010)在测量被试的饮食行为时就利用饮食行为问卷和食物品尝实验中的饮食行为分别代表饮食行为问卷测量分数和饮食行为行为测量分数。本研究采用台湾施素蓁编制的《饮食观念量表》和《饮食行为量表》,并对其中的个别词语及题项进行了修改,使其适合大陆幼儿的理解。《饮食观念量表》具有良好的专家内容效度,且每一题的信度均在80%以上,具有良好的信效度;《饮食行为量表》具有良好的专家内容效度,且重测信度表明前后测的总信度分别为0.8、0.87,显示此问卷的信度颇佳,适合本研究使用。
营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美容
（四）以往的研究不足和本研究的创新之处
从已有文献中可以发现，众多学者在饮食行为领域中进行了大量研究，取得了相应的成果，为后续的研究提供了一定的参考价值。研究者以“进食行为”、“饮食行为”、“幼儿饮食”等
为关键词，初步检索了 1981-2011 年的 CNKI 中国期刊全文数据库，1999-2011 年的万方学位论文库以及 1999-2011 年的 CNKI 中国优秀博硕士学位论文全文数据库。通过梳理饮食行为的相关文献发现:医学工作者的研究大都关注幼儿饮食行为与其他要素(如微量元素)之间的相关性进行研究;学前教育工作者对幼儿饮食行为进行系统地研究的较为少见。说明了目前学前教育领域对幼儿饮食行为的研究无论是理论研究还是实践研究都极其薄弱。并且，在有关的研究中，只是涉及幼儿饮食行为某一方面，没有全面系统的研究。 唐山市第三幼儿园幼儿饮食行为研究_肖莉莎
从已有文献中可以发现,众多学者在营养教育和饮食行为这两大领域中进行了大量研究,取得了相应的成果,为后续的研究提供了一定的参考价值。研究者通过梳理营养教育和饮食行为的相关文献发现:第一,研究者在期刊网上以“营养教育”、“营养课程”、“营养介入”等关键词搜集材料,发现关于营养方面的文献大多数都是采用问卷调查法,调查被试的营养知识、态度、行为等,而实证研究较少。第二,已有研究主要把家长的饮食知识、饮食习惯和教养方式等作为是影响幼儿饮食认知与饮食行为的重要因子。由于现代家庭结构的改变,许多幼儿的饮食认知和饮食行为是在幼儿园形成的,受教师和同伴的影响很深,而在幼儿园进行的干预较少。第三,研究对象主要集中在小学生、中学生、成人等范围内,而针对幼儿开设营养教育课程培养其建立正确的饮食认知和饮食行为的研究很少,几乎找不到系统的课程体系。研究者认为家庭是幼儿饮食认知和饮食行为建立的最早场所,家长的饮食知识、饮食习惯和教养方式等是影响幼儿饮食认知与饮食行为的重要因子。由于现代家庭结构的改变,许多幼儿在家庭中无法习得良好的的饮食认知和饮食行为,
而幼儿期又是决定个体一生的关键期,因此从幼儿期就应该建立正确的饮食认知和饮食行为,这就需要幼儿园开设营养教育课程让幼儿建立良好的饮食认知和饮食行为。因此,本研究将探讨通过营养教育课程的开设,改善幼儿饮食认知和饮食行为的成效如何。
营养教育课程对幼儿饮食认知_饮食行为的影响_马美容
（一）
关于饮食对于幼儿个体健康的价值
国内外众多教育家如洛克、蒙台梭利、卢梭、陈鹤琴等都认为饮食对于儿童的健康具有重要作用,并提出相应的教育策略。当代从营养学角度阐述饮食营养重要性的文章更是数不胜数。
（二）关于健康饮食行为的社会价值
费孝通认为,从文化的濡化过程来看,饮食是人的社会化的必要环节,在此过程中,孩子是被教化者。郭于华认为,儿童从长辈那里接受的有关吃的各种知识,并逐渐掌握社会关系和为人处事准则的全部内容。
（三）关于饮食的教育价值
海克曼(Hackman)认为通过烹调活动可以学习数学和科学概念,学习新的词汇和概念,认识与食物和烹调有关的不同职业的人等。麦罗(Marotz)等人认为,营养教育可以促进儿童的语
言发展、认知发展、感觉动作发展、社会感情发展,食；（四）关于中国饮食文化；徐海荣、王仁湘、赵荣光、华国梁、马健鹰、赵建民、；（五）关于家庭对儿童饮食的影响研究；万纺、张振宇、陈征毅、崔莲华、徐独立等都众多学者；国外学者主要从口头的提示和教育、食物购买和分配、；(七)关于幼儿园对幼儿饮食行为的培养；有一些文章概括介绍了从幼儿园饮食安排上、教师的教；成因与对策_
言发展、认知发展、感觉动作发展、社会感情发展,食物的经验在幼教课程中具有多方面的潜在功用。
（四）关于中国饮食文化
徐海荣、王仁湘、赵荣光、华国梁、马健鹰、赵建民、贾蕙营、杨乃济、姚伟均、中山时子等众多学者从食物原料和饮食结构、烹调方式、饮食方式、饮食审美、饮食养生、饮食礼仪和饮食习俗、饮食文化交流等方面进行了研究。关于饮食文化对学前儿童饮食的传承及影响的研究,博克在《多元文化与社会进步》一书中简述了饮食文化如何传承至儿童的问题,但目前尚未发现专门的论文或论著。
（五）关于家庭对儿童饮食的影响研究
万纺、张振宇、陈征毅、崔莲华、徐独立等都众多学者和医师都认为儿童的饮食行为在一定程度上受密切接触的家庭成员的饮食行为、观念的影响,家长的饮食心理、文化水平、家庭经济收入以及父母对儿童的态度等对儿童饮食都有一定影响。
国外学者主要从口头的提示和教育、食物购买和分配、家长自己的饮食行为和非营养目的食物的使用等方面研究家长对儿童少年饮食行为的影响。克雷斯格斯(Klesges,1986)、赫茨勒(Hertzler,1953)、哈兰(Halland,一974)等发现,父母的提示可以增加儿童吃所提示食物的可能性,父母提示吃的食物和儿童实际吃这种食物的百分数之间有显著的正相关关系。马冠生、胡小琪、昊瑾等(2002之也发现城市儿童少年父母就餐时对孩子的提示或强迫会影响孩子的饮食,不同年龄分组的儿童少年就餐时受到家长提示的比率不同,年龄越小受到家长提示的比率越高。赫茨(Hertzler,1953)、哈普(HarPer,1975)等认为,父母的饮食行为会直接影响儿童青少年的饮食行为,儿童对食物的接受往往模仿父母和家中的其他成年人。卡帕(K抑,1984)在幼儿一小学3年级学生及其父母中开展的一项调查中发现,与营养状况良好的儿童相比,营养不良儿童家中营养价值低的食物较多,他们中喜欢吃蔬菜和奶制品的少,喜欢吃的食物品种也少。有学者在对儿童的母亲或照看人进行的调查发现,他们常把食物当作一种奖励或惩罚手段。糖果和甜食是最常被用作上述目的的食物,62%的母亲经常用甜食来当作奖励或安慰,把不给予孩子甜食当作惩罚(EpPrighi,1972)。
(七)关于幼儿园对幼儿饮食行为的培养
有一些文章概括介绍了从幼儿园饮食安排上、教师的教育方法上培养幼儿养成良好饮食习惯的策略.对于进长时教师话语对培养幼儿饮食行为的影响的研究,目前尚未查找到。关于教师话语的研究,多为关于教师课堂教学话语如英语、语文、数学等各学科课题教学话语的研究,且多从语音、词汇、句法、语篇以及教师的语言水平、语用错误、提问技巧、纠错策略等方面论述,对教师课堂教学话语以外的话语研究较少。关于幼儿教师话语的研究多集中在言语技巧等方面。
成因与对策_幼儿健康饮食行为研究_江琳
挑食行为、喝饮料行为和西式快餐行为等做了定性和定量研究。有关幼儿挑食偏食的研究，研究显示，孩子出现的某些异常情绪或行为，除了疾病方面的原因外，还可能与挑食、偏食
