并对影响牛杂汤风味的加工因素包括熬煮方式和熬煮时间进行研究
熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响
尽管高压熬煮牛杂汤的风味化合物数量最多
HPME-GC-MS在常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种挥发性风味化合物
秦昉等
牛杂汤挥发性风味影响因素研究[EB/OL]
北京：中国科技论文在线
一定时间内延长熬煮时间会促进牛杂汤中的挥发性成分充分释放
主要研究方向：食品蛋白质功能
【收录情况】 中国科技论文在线： 简浩彬
但熬煮时间过长会使得汤中风味物质含量显著减弱
【详情见下载】
